Maitre Emile Engoulou Engoulou : «La cuisine camerounaise a une place privilégiée à l’international»

Le restaurateur et inventeur soutient qu’il revient au Cameroun de mieux valoriser son art culinaire et de poser des cadres pour la régulation de ce secteur du tourisme.

Vous venez de procéder à la présentation des 14 mets intégrateurs du Cameroun. Quels étaient vos objectifs et les avez-vous atteints?
Commençons par le concept. C’est un concept, il faut dire, finalement, qui nous vient de l’étranger. C’est l’Organisation mondiale de la propriété intellectuelle (OMPI) qui décide de lancer un essai, une édition de tourisme gastronomique.C’est-à-dire l’idée c’est qu’on peut visiter un pays uniquement pour son potentiel gastronomique. Quatre pays sont donc choisis dans le monde: Le Pérou, la Malaisie, le Maroc et le Cameroun.Donc, il est demandé à chaque pays de donner les cinq plats les plus populaires. Certains en ont donné cinq, le Cameroun en a proposé 14. Parce qu’ayant abordé le pays en terme d’aires géographiques et culturelles, nous en avons déterminé quatre, et il fallait une sorte de représentativité de chaque aire, pas équitable, certes, mais nous devions considérer les quatre aires du Cameroun. Ceci faisant, nous sommes arrivés à 14 mets que nous avons proposés avec beaucoup d’hésitation à l’OMPI qui en avait demandé cinq, et les 14 ont été acceptés. C’est depuis 2022 que ceci est fait.Devant le sentiment que c’est très important, que c’est une cause très importante qui risque de ne pas avoir la place qu’elle doit avoir, nous avons donc choisi de présenter ces mets aux communautés nationale et internationale pour qu’elles jouent désormais leur rôle. On les aborde donc avec la considération qu’on est face à des ambassadeurs de l’art culinaire du Cameroun. Et c’est ce que nous avons donc fait le 14 août comme nous l’avions déjà fait le 14 février 2025, c’était donc la deuxième édition le samedi dernier.

Quels critères ont permis d’aboutir au choix de ces 14 mets?
Des études ont été menées dans la diaspora, avec enregistrement statistique dans toutes les délégations départementales du ministère de la Culture.Il y a même eu des questionnaires dans la rue sur les mets les plus populaires. Quand on rencontrait quelqu’un, il disait quels sont les mets camerounais qu’il connaît et à la limite il nous disait ceux qu’il aime le plus. C’est sur cette base qu’un logarithme a donc déterminé le taux de popularité de chaque mets. Le critère est donc la popularité de chaque mets.

Nous parlons d’intégration par la cuisine.Quelle est la place de la gastronomie camerounaise dans le secteur de la restauration à l’international ?
Il faut visiter les autres pays pour comprendre. Pour avoir eu le privilège de représenter le Camerounais à l’étranger, la cuisine camerounaise est très bien cotée. J’ai la chance d’avoir fait quelque peu le tour du monde pour présenter la cuisine camerounaise, aucun met camerounais n’a été boudé.Et presque à chaque fois, nous avons eu des retours. La cuisine camerounaise a bien sa place, d’ailleurs une place privilégiée. Maintenant, c’est au Cameroun de la matérialiser et de la consolider. Et je veux dire, c’est davantage aux institutions de permettre qu’elle manifeste réellement la place que son potentiel désigne.

Par quel bout faut-il prendre ce chantier que vous évoquez ?
C’est un chantier relativement simple parce qu’il y a beaucoup de leviers qu’on peut activer. Comme nous parlons de l’international, nous avons une fête nationale chaque année. Ce serait intéressant de voir des chefs camerounais partir, par exemple à l’occasion du 20 mai, pour présenter la cuisine camerounaise; et maintenant que nous l’avons réduit à 14 mets, de présenter les 14 mets emblématiques de la cuisine camerounaise à travers le monde. L’administration pourrait très bien s’arranger pour que cette année, à l’ambassade de Belgique, le 20 mai, il y ait une présentation de ces mets. A New York, Washington, au Japon, Congo, Gabon, etc. Il nous semble que ce serait une voie aisée étant donné qu’il y a déjà un sujet qui est déterminé, les 14 mets, et qu’il y a le vivier que vous avez vécu samedi.Il y a des chefs qui ont la passion de magnifier ces mets. On pourrait passer par cette voie. Au niveau national, on doit mettre en place les occasions pour que le tourisme interne intègre les 14 mets de la gastronomie camerounaise. Les mairies devraient pouvoir magnifier les mains qui correspondent à leur aire sociale.Mais aussi, les mairies devraient pouvoir contribuer à ce que les 14 mets soient effectivement connus par les Camerounais. Parce qu’on pense souvent à l’international, alors que le plus gros potentiel du tourisme est local. Il y a donc des voies comme celle-là, par lesquelles cela peut se faire.Une autre voie, c’est que désormais, maintenant que nous avons 14 mets, qu’ils soient maîtrisés par tous ceux qui enseignent la cuisine au Cameroun, et qu’ils soient enseignés dans tous les centres de formation et écoles du Cameroun. Et qu’ils deviennent par exemple des épreuves de travaux pratiques à tous les examens qui concernent la cuisine au Cameroun. Donc, c’est vraiment une affaire de volonté politique pour que cela soit assez aisé.

Vous abordez dans votre réponse la question de la formation. Quel est le regard que vous jetez sur l’offre de formation en restauration au Cameroun ?
L’offre de formation au Cameroun souffre parce que la formation est malheureusement devenue un business.Il ne faut pas se cacher, l’administration laisse entrer des gens qui ne savent rien de la cuisine, et on peut même connaître la cuisine sans être capable de l’enseigner. Quels sont les critères qui sont mis en place pour qu’on puisse enseigner la restauration au Cameroun ? Je crains qu’il n’y en ait pas. Quelles sont les conditions minimales qu’il faut pour qu’on élise un tremplin de formation apte à former des jeunes camerounais par rapport aux enjeux? Il n’y en a pratiquement pas, du moins à l’exercice ils existent peut-être théoriquement, mais à l’observation, nous sommes bien loin de ce qu’il faudrait. Il faut que l’administration se pose des questions sur la destination Cameroun qu’on veut, sur la génération de professionnels que l’on veut, pour que l’on revienne en arrière. Et comprendre qu’une formation efficace et normative, ne peut pas être la panage des maisons de la femme, ou des centres de formation dont on se demande comment ils ont eu l’agrément. Pourquoi n’y a-t-il pas de CAP au Cameroun ? C’est du cas d’habitude professionnelle. On va plutôt bricoler des CQP, des DQP.Pourquoi n’y a-t-il pas de CAP dans notre pays alors qu’il y a le BTS, alors qu’il y a le BAC de cuisine ? Il faudrait qu’on se pose des questions fondamentales. Jusqu’ici, je n’ai pas froid aux yeux de le dire, la formation en matière de restauration est tout simplement galvaudée, abandonnée à elle-même par l’administration, qui pourtant semble être là. Je suis partant pour des états généraux de la formation dans le métier du tourisme, où on aura le courage de se regarder dans les yeux ; et où les administratifs accepteront d’écouter la génération malheureusement sortante des professionnels de race, des professionnels passionnés, des professionnels de souche, que nous sommes, pour qu’on redresse la barre.

Vous êtes formés en France et alors qu’on vous attend à la présentation des mets français, vous retournez aux sources. Pourquoi?
Cheikh Hamidou Kane dit qu’il faut aller prendre le feu et le ramener. Il faut aller maîtriser le feu et le ramener ce soir. C’est ce qu’on fait dans nos formations à l’étranger.Il ne faut pas perdre de vue que l’hôtellerie en fait, c’est la transcription écrite ou bien mécanique des habitudes occidentales. Ne nous en cachons pas. Ce n’est donc que là-bas qu’on peut mieux les apprendre. Elles ne se bricolent pas. On ne les acquiert pas quand on n’a pas été dans un creuset authentique, fondamental.Quand on n’a pas été moulé dans ce creuset-là, il y aura toujours beaucoup de syncrétisme, si vous me passez l’expression. Et malheureusement, à l’heure de la mondialisation, on ne va pas souffrir des Camerounais. L’heure est à la normalisation et à la standardisation. Les professionnels vieillissants que nous sommes, avons la prétention de vouloir transmettre ce que nous avons reçu.Parce que nous savons que nous l’avons reçu à la bonne source. Nous savons que nous avons eu la bonne formation avec toutes les contraintes qui n’ont rien à voir avec la facilité que l’on observe aujourd’hui; qui est d’abord le gage que les jeunes ne comprennent pas exactement de quoi il s’agit.

On se retrouve aujourd’hui avec des gens qui suivent une société qui, elle, est plutôt en plein déni de ce qu’elle a été. Nous avons besoin d’un appui pour qu’il y ait moins de désordre dans le système des agréments et que les structures de contrôle nous permettent de mettre un ordre établi qui soit conforme à ce qui se fait partout ailleurs dans le monde. Notre rôle c’est d’attirer l’attention.Et même maintenant, nous nous rendons compte que nous devons aller au-delà d’attirer l’attention, nous devons dénoncer. Et appeler encore à une cohésion. Parce que le problème même de notre métier, c’est qu’il y a tellement de tutelles.Le ministère de la Culture, le ministère du Tourisme qui est la tutelle, le ministère du Commerce, le ministère des Relations extérieures, le ministère des Forêts, le ministère des Pêches. Bref, tous les ministères sont concernés par ce que nous faisons. Il faudrait qu’on arrive à la professionnalisation des comportements.Ce que nous observons maintenant, c’est que par exemple, à l’université, au lieu de professionnaliser l’académie, on veut académiser la profession. Non, c’est les enseignements qu’il faut professionnaliser. On doit professionnaliser les enseignements. Et ne pas venir reproduire, je dois appeler cela ici, les avatars, les atermoiements des systèmes qui n’ont pas grand chose à voir avec la rectitude de notre métier. Je tiens à rappeler que chez nous, on dit la brigade de cuisine. On dit la brigade des restaurants.Le mot brigade signifie ce qu’il signifie. On ne doit pas continuer à souffrir de la tolérance administrative. La restauration camerounaise occupera la place qu’elle doit occuper parce qu’elle a un potentiel inifini.

Vous avez fait de l’art culinaire camerounais une innovation. Pouvez-vous nous la présenter?
Nous ne pouvons pas continuer à nous comporter au Cameroun comme si nous sommes un pays isolé qui ne tient pas compte de l’environnement. Les mets camerounais souffrent de préjugés. Dommage. On pense que la cuisine camerounaise n’est pas présentable, qu’elle n’est pas légère. Quelqu’un va s’empoisonner ailleurs, il dit que comme il a mangé camerounais il a eu mal au ventre. Face à tout ça, pour la rendre présentable et même vendable, il fallait donc créer une identité et une identité commerciale en nous-mêmes. En même temps, il fallait résoudre ce problème de dose pour éviter l’effet lascatif. Les canapés que nous avons mis au point sont plutôt favorables à cette action. Je pense aussi, vraiment à titre privé, que chacun de nous, dans ce qu’il fait, doit raconter son histoire. Chacun de nous, dans ce qu’il fait, doit laisser une trace. C’est toutes ces motivations qui ont fait qu’en travaillant, au bout de huit ans, j’ai trouvé effectivement cette solution-là, qui a valu un brevet d’invention à notre pays.J’ai les encouragements de tous les homologues qui ont vu ça. Et à l’extérieur, chaque fois que nous avons essayé de mélanger nos produits avec les produits extérieurs, ce sont les produits camerounais qui passent d’abord.

Interview menée par Louise Nsana